2012年11月アーカイブ

────イタリアの修業を終えて、日本に帰ってきた後、まず、初めに何からスタートされたのでしょうか？

資金力がなかったということと、あと、日本での経験もあまりないですし、イタリア料理という文化が、日本に果たしてどこまで根付いているのかが、分からなかったので、とりあえず大手飲食店のグループ会社に就職をしました。

それが、ちょうど上場もしていてこれからどんどん出店をするという時だったので、名古屋の店舗から始まり、京都のオープニングをやったり、大阪へ行ったり、東京に帰ってきてからも代官山・六本木ヒルズ・銀座・表参道ヒルズ・新宿等、さまざまな場所で数か月ずつ短期間で働かせていただいて、すごく勉強をさせていただきました。

土地によってお客様も違いますし、それぞれのお店でお客様がお店を使う用途だったり、食べに来る目的が違うんですね。商業施設は商業施設での食事の仕方、街中にあるようなお店だとまた違うんですよ。そういうのが見えてきたりもしましたので。

だから、今この街のこの場所（白金高輪）でやってるのも、この場所に合わせた営業スタイルを考えて、そこから今の形を作り上げてきました。

────意外でした。自分のやりたいスタイルがあって、それが実現できるのが、この白金高輪のお店だと思っていました。

それは自分の中で、もともとこういう風にやりたいというスタイルで成功出来たらいいんですけれども、僕はそうではないと思っているんですね。お客様が来て、納得してくれたり、満足してくれなかったら意味がないじゃないですか。まず、この場所でやるにあたって、近隣にはどういったお客様がいらっしゃるんだろう。どういった人たちがうちの店で、何を目的として来てくれるんだろうというところを考えた結果、今の形になったんです。

────では、お店も元々この辺り（白金高輪）を検討されていたのですか。

いえ。当時中目黒でやりたかったんですけれども、中目黒は、物件探しをしていて初めてわかったのですが、賃料が高すぎたんですね。人気の場所で飲食店さんもいっぱいあって、物件を取得するっていうのが本当に容易なことではなく、大変な思いをしました。

物件探しを始めると、就職もできなくなるんですよ。いいところが出てきたときに、すぐ行かなくちゃいけないですし、申し込みを入れたら入れたで、もうすでに何人待ちとか。一番先に申し込みを入れても大きな会社だったりとか僕よりも高く借りるという人がいると、そちらに決まっちゃうじゃないですか。それだけいい物件だと思うんですけれども、でもそこで無理をして『僕がこれ以上出します』といっても個人事業主ですし、そこまで賃料かけても採算が合わないときには無理には動かなかったんです。その時にだんだんと場所を変えて、違うところでもいいんじゃないかなと思い始めて、それからは経営は柔軟に考えなくてはいけないなと痛感しました。

※お店の入口（写真左）。店内に入るとイタリア修業時代の写真や
　南イタリアのカラフルな食器が飾られている（写真右）。

────日本に戻ってきてから、ご自身のお店をオープンするまでにはどのくらいの期間を費やしたのでしょうか。

２年経って漸くオープンしました。

────その間、迷い等はありませんでしたか？

凄いありましたよ、何回も。諦めることはしたくなかったですけれども、諦めた方がいいのかなと思う事もありました。

────オープンを決めた決定的な出来事等はあるのでしょうか。

失業したときですね。その頃、開業準備を進めながらも恵比寿のお店で働いていたんですね。でも、親会社がリーマンショックの影響で潰れてしまって、お店が無くなってしまったんです。そこで、これが機会だなと。今まではいろんな会社にお世話になって、食べてこられたけれど、これからは自分で起業したり、開業してやっていかなくちゃちゃけない時期なんだと思いましたね。ただ、そこから物件探しのこともあり、やはりその都度迷いはありましたけど(笑)。

支えてくれる仲間がいる

────その迷いを押し切って、一歩踏み出せたから今があるんですね。

そうですね。でも、僕は、周りに助けれられてきたというか、凄く皆さんにお世話になっていいるんだなと思います。だから、自分が一人で、これもあれもしてきて今があるというよりは、周りがみんな応援してくれたり、きっかけを作ってくれたり、チャンスをくれたおかげで、今があると思うんです。

────現在お店で一緒に働いてる方々は、どういった方々なのでしょうか？

今いるスタッフは皆さん、昔一緒に働いてた人たちが殆どなんです。そういったところで気も知れていますし、やり易いというか助かっています。

────寺床さんは本場イタリアでの修業経験があり、そこで思い描くイタリア料理店のイメージが明確にあるかと思いますが、従業員の方々ともイメージを共有したりしているのでしょうか。

なかには、イタリアに行った経験がある方たちもいたりするので、その人たちとは、イメージの共有とかはしやすいんですね。でも、それは大まかなイメージであって、働いた場所が違うので、お店でやっている内容とかも違うじゃないですか。

だから、イタリアに行ったことある人でもない人でも、イタリア料理をやっていて、飲食業が好きだとか、イタリアが好きだとか、そういう気持ちを持っている方たちだと、すんなりというか、楽しく仕事を共有し、みんなで一致団結して出来るんじゃないかと思うんです。そこが合わない場合は必然的に人も辞めて行ったりとか、もちろんしていきますから。

※ナポリ直輸入の窯（写真左）やイタリアの職人が描いたオリジナルのテーブル（写真中央）、
　壺（写真右）が店内に溢れている。
※寺床さんはオーナーシェフの傍ら、窯や食材などの輸入代理店も行っている。

────オーナーという経営者の目線から見て、伸びて行く人と伸びて行かない人の違いはありますか。

伸びる方は、将来の目標や自分に対して何が足りないか、また、どういうことを覚えたい等の意欲を持っている方だと思います。逆に伸びない方というのは今の状況に甘んじているというか、目標がなかったりする方だと思いますね。

ただ、それは仕方ないことだとは思うんです。みんながみんな将来的にこういう風になりたいと目標を持っている人かというと、あまりいないと思うんです。僕も若い時は何をやっていいのか分からないときはありましたし、本当に何となくの目標でしかないこともいっぱいあったので。

ただ、人それぞれ仕事の能力も考え方も違うんですけれども、仕事上で何か、例えば会社だったり社会に貢献したいとか、広い目で物事を見れる人の方が伸びるのかなという感じはします。狭い部分だったり、自分の事だけだったり、身近な何人かのことしか考えられないと、それ以外のことは考えられなくなってしまう。そして、その状況に慣れてしまうと成長もストップしてしまうと思います。

────目的や目標をみつけることは人が成長する上で、非常に重要なんですね。

そうですね。なので僕は、人を面接をする時とかには、まず店で何が出来るのかではなく、何がやりたいかを聞きます。なんでもいいと思うんですよ。僕はピッツァを習いたいからピッツァをやりたいとか、お客様と話すのが好きなので、お客様に幸せをとか、ワインを覚えたいとかいろいろあると思うんですよね。そのやりたいことを聞いたときにそれがある程度あれば、仕事をちゃんと覚えていってもらって、伸ばせると思うんです。

現場では仕事をしてお金をもらえる以上に、仕事に対してどういった考えを持って取り組むかが大切だと思うんです。仕事に対してのやりがいだとか、向上心とか、そういったものを持っている会社ってどんどんどんどん伸びていると思うんですね。それはやはりそういう人財がいるからだと思うんです。

────最後に寺床さんの今後の夢をお聞かせください。

今後は、50歳を過ぎた位までには、いろいろとやれることを増やしたいなと思っています。イタリアへも行ったり来たりもしたいというのもありますし、現在お店は一店舗でやっていますけれども、違う形で自分が居なくても出来るような仕組み作りをしたいとか。それ以外にも考えがあって、今後もやりたいことはたくさんありますし、目標もあります。でも、身体は一つですからね（笑）

ただ、今はここがオープンしたばかりで、１年半しか経っていないので、ちゃんと会社としてというかお店としてしっかりと固まればと思っています。

────現在、オープンから１年半ですが、毎日かなりの予約が入っておられますよね。それは、寺床さんの思いや考えがお客様にしっかり届いているからだと思います。本日は、貴重なお話をありがとうございました。

インタビュー後記

寺床さんはお話の途中で、「周りの人に支えられ、応援されて今がある」という言葉を何度も繰り返していました。それは、イタリアでの修業時代や、お店がオープンしてからも実際に多くの人に助けられてきたからだといいます。 "何かあった時に、自分を助けてくれる仲間"この存在は非常に大きいと思います。 しかし、誰もが助けてもらえるわけではありません。普段の物事への取り組み方、対応の仕方、また行動や言動など周囲の人は良く見ています。 ピンチの際にどれだけの人が「あなたの力になりたい」と言ってくれるか・・・。それは、常日頃の自分への評価だと思ます。 評価を気にして行動するというわけではありませんが、寺床さんのお話を聞き、改めて自身の普段の在り方を考えさせられました。

────このたび"人が育つを考察する"では、人の成長について様々な方にお話を伺っております。寺床さんにおかれましては、食品商社の営業マンから、現在イタリア料理店のオーナーシェフとして活躍されておりますが、今回は、どのようなご経験を経て現在に至ったのか、是非お話をお伺いできればと思っております。では、まず初めに、いつから料理に興味を持たれたのでしょうか？

そうですね。食べることは元々好きだったのですが、正直、学生時代は将来やりたいこととかは決まっていなかったですね。ただ僕は、イタリアのサッカーとか、文化、ファッションとかも好きな物が多かったんです。だから、よくイタリア料理店にも行っていました。それに、サラリーマン時代に僕を指導してくれた先輩の営業マンの方がいて、その方が言葉遣いや接待の仕方などいろいろなアドバイスをくれたりしたのですが、その方と一緒に食事に行く中で外食での喜びというか楽しみも教わり、食事をして楽しめる場所はいいなという思いが出来てきたんです。その頃から、将来的にはお店をやりたいと思うようになりましたね。

────その後、会社を辞められて料理の道へはどのようなステップを経て進んで行かれたのですか？

まずは、自分が修業する飲食店を探しました。食べ歩きをしているうちに、空間も良くて、サービスもお料理も何もかも凄く魅了されたお店があって、そこで働かせてもらいました。でも、1年ぐらいでそこの親会社が倒産してしまって、その飲食店の事業部もなくなってしまったんです。

それで、当時一緒に働いていた先輩4人で、これを機に1回イタリアに行かないかと言うことになって、1ケ月半位イタリアに行ったんですね。そしたら、世界感というか、考え方が凄く広がって、イタリア料理屋さんをやるにしても、イタリアの文化とか生活、イタリアの人達ってどういう風な考え方をしているのか。そして、どうやってお店とか食文化とかが成り立っているのだろうかと、凄く興味を持ち、イタリアで働きたいという思いが強くなったんです。

────それは、お何歳の時だったんですか？

それが、20歳...21歳、ちょうど21になる前ですね。

────では、その時から本格的に動き出したわけですね。どのような思いを持ってイタリアに行かれたのでしょうか。

現地でもピッツァ職人さんとか、料理人さんとかいろんな人達を見ていてこういう仕事は手に職ですし、自分にやりがいが持てる仕事だなって思ったんです。でも、そこだけじゃなくて、僕は経営者にもなりたかったので、経営に関することも色々勉強しなくちゃと思い、どういった考えでお店を経営されているのか等、そういうところをちゃんと見ながら細かい所まで学びたいという気持ちがありました。

────向こうで働くために、語学勉強等されていたのでしょうか。

個人レッスンで、当時東洋大学にいた日本人の先生に学んだりしていましたが、学校に行っていたからといってすぐに身に付く様なものではないので自分で辞書片手に勉強する。そんな感じでしたね。あとは、言葉なので、実際に使って覚える部分が多いと思っていましたので、イタリアに行ってそこで段々と馴れていったり、覚えていった形です。

────ためらいは無かったのですか？

もちろん、ありました。いろんな不安とか、迷いとかはあって、向こうに家族とか親しい友人がいるのであれば、多少は不安も無いのでしょうけれども、そういう人は全く居なかったので、僕としては、何も知らない土地に単身踏み入れて、本当にどうなるかも分からない状況で過ごしました。なので、最初の1年目2年目というのは本当に辛かったと言うか大変でした。

────何が一番辛かったですか？

まずは、住む場所・物件探しですね。言葉も上手く話せないので。それに僕がビザを持っていて物件を探しに行っても、大家さんが保護者的な人がいないと貸せないよ。となるわけですよ。探して行くうちに、そういうのも無しでいいよという所もやっと出てくるのですが。あとは仕事の場でも、最初のころはなかなか受け入れてもらえなかったりましたね。

頑張った結果、みんなが認めてくれた

────イタリアでの修業先はどのようにして決められたのでしょうか。

当たり前なんですけれども、みんな味が違うんですよね。技術も違いますし。だから、いろいろな店に食べ歩きに行って、まずは自分がこの人に学びたいとか、こういう味を出したいと思うところを探したんです。その中で、自分はこの人から学びたいと思う人が2人居まして、そのうちの1人に最初に弟子入りされせもらったんです。

これは後で知ったことなのですが、その方の御先祖様はピッツァのマルゲリータを考案した人で、また、その方自身も自分でピッツァ職人協会というのを創ったりして、とても有名な方だったんです。

────よく、"いきなり修業させてくれ"と飛び込んで来た日本人を受け入れてくれましたね（笑）

そうですね。初めは門前払いを受けましたが、何度かお願いをしているうちに、働かせて頂けることになって。ただ、その方は一度日本に来たことがあって日本びいきなところがあったということも大きかったと思いますよ。だから、日本人なら信用できると。そこは凄く助かりました(笑)。

────寺床さんの熱意が伝わったんですね。しかし、いくら日本びいきでも誰でも雇うというわけではありませんよね。それに、先程も初めは職場でなかなか受け入れてもらえなかったとお話されていましたが、お店のトップの方がOKしてくださっても、一緒に働く方の反応は実際どうだったのでしょうか。

周りの人はまた別ですね。日本の文化を知っている人はいないし、日本人に対しても、興味もないですからね。でも、イタリアの人ってみなさん温かいですから。初めは外国人ですし、言葉もしゃべれないので信用もないのですが、それが、何日か一緒に過ごしていくと段々と心を開いてくれて、認めてくれるところも出来て来たんです。

────信頼関係を築く為に、どういったことをされたのでしょうか？

みんなより早く出勤して、遅く迄仕事をしていましたね。仕事が出来る人って自分よりも２倍～３倍の仕事量を抱えてやっているわけですから、自分がその人と同じ時間過ごしているだけでは、補えない部分がいっぱいあるんです。であれば、仕事を覚えた時に早く来てそれを次々と終わらせる。そうすることによって、その人たちもボンボン別の仕事を教えてくれるし、渡してくれるんですよね。

そうしないと、自分の身にもつかないし、周りのためにもならないじゃないですか。自分が居て、周りが自分の２倍も３倍も仕事をやっているのであれば、足を引っ張っている状況になっているわけで、どんな職場でもそうだと思うんですけれども、入社して１年目、２年目、１０年目みなさんそれぞれ仕事の能力とか、慣れとか違うけれども、会社の一員として、そこに貢献するために努力をしないといけないと思うんです。結局足を引っ張っているだけだと、もちろんそこでは給料をもらえないと思いますし、周りの人の為とか、自分のためにもならないと思うんです。

そういったところはすごく考えていました。だからこそ、周りも認めてくれたりとか、仕事を渡してくれたりだとか、教えてくれて、自分も多くのことを学べたんだと思います。

────誰よりも早く来て、必死で学んで行く中で、疲れたり、自分を甘やかしそうになったりする事はなかったのでしょうか？

もちろん、寝不足だったり体調が悪いときもあったのですが、目標があったので頑張れました。まだその時は10年先の目標だったのですが、10年後には自分のお店を持って、こうなりたい。という漠然としたものはありました。その目標を叶える為に、明日は今年は何を自分に課題とするか、そして、学ぶべきなのかをよく考えていましたね。

そうすると、その時その時で、今の自分に足りないもの、覚えなくちゃいけないものが出てきて、一生懸命やらなくちゃいけないという強い意志が沸き起こるんです。そういうのがあって頑張れたと思いますね。それがなかったら疲れたからいいやって思ってそれで終わっていたと思います。

────目標があるから頑張れるのですね。

そうですね。目的とか、目標ですね。当時は特にそうでした。何をやるにしてもプラスのことしか考えていなかったし、常に何か新しいことにチャレンジして、"将来何かしらの形で役立てるぞ"と考えを持っていました。

────新しい事にチャレンジとはどのようなことでしょうか？

僕はオーナーシェフになりたかったので、イタリア料理全体を学ぶ為には様々なことを覚えなくてはいけないと思っていたんです。例えば、まずピッツァの修業だったら、ピッツァイヨーロという専門職なので、それを学ぶ。次にステップアップして今度は、お料理とかお菓子作りとかワインの知識。あとは、イタリアのサービスの仕方も学ばなくてはいけない。なのでその都度、テーマというか自分の中で今はこういうことを学ばなくちゃいけないなと思った時に、次々に新しい学びを求めて動いていました。

────それは、ご自身でお店をオープンしたいという目標があったからこそ、やるべきことが明確に分かり様々なことにチャレンジすることが出来たのですね。

そうですね。あと向こうで頑張っている日本人の人達もそうですし、当時一緒に働いていたイタリア人の人たちも、みんな将来的な目標はそれぞれ違うのですが、熱い思いを持っている仲間が多く、そういう人たちと出会えて話をすることが出来たからどんどん進むことが出来たと思います。

それから、初めは学生ビザでイタリアに行ったのですが、3年目の時は労働ビザを取得していましたし、それまである程度有名なところで修業もしていたので経歴もあり、すんなりと自分が行きたいところ、例えば２つ星でも３つ星でもみんな雇ってくれたんです。だから、僕の中では、ちょっとずつ自信がついきて、向こうでお店を持って勝負してみたいなと思ったこともありました。せっかく自分がここまで築き上げてきたものがあるから、イタリアでやりたいと。

────なぜ日本に戻って来られたのですか？

うちの母親が病気をしたり、入退院をするようになったんですね。それが一番の原因です。その時、家族に大切にしてもらったから今がある。だから、日本に帰って親孝行したいなと思たんです。

それに、イタリア人は家族との時間とか、自分のプライベートの時間を凄く大切にしていて、仕事が第一ではなく、人生が第一で、自分の幸せや家族が一番にきているですね。そういうのを見てきたので、僕もイタリアではなく日本の親元で当初思い描いていたお店を開きたいなと考え方が変わったんです。

ほぼゼロからのスタートだったにも関わらず、明確な目標を持ったことで、一歩一歩地道に進み、２つ星や３つ星のお店にも通用するだけの力を手にした寺床さん。後編では日本に戻り、オーナーシェフとして活躍されるまでの道のりについてお話をお伺いしました。

インタビュー後記

今回インタビューをする中で、寺床さんに対し感じたことは、"行動力がある人"という印象です。 多くの人はやりたいことや、考えていることがあっても、なかなか一歩を踏み出せず、現在の状況を変えられずにいます。例えば、海外に住みたい、転職をしたい等と思っていても、リスクを考え諦めていないでしょうか。 今回お話を伺った寺床さんは「ためらいや不安はあるけれども、何事もやってみなくては分からない」。また、働かせてもらっていたお店では「誰よりも早く行き、誰よりも遅くまで残って仕事をする」というスタンスの下、自身の夢に向かって次々と新たなことにチャレンジをしていました。 物事は、一歩を踏み出さない限り何も始まらない。それは、行動してみて初めて分かることが多いからです。 リスクや不安を並べるのではなく、まずは、ある程度の確信があれば行動してみることが重要なのではないでしょうか。寺床さんのお話を伺い改めて感じました。

＊続きは後編でどうぞ。
　 第七回【成長の瞬間】やりがいや目標は自分でつくるもの-後編