OBT　人財マガジン

「高い食材を使えば、旨い料理ができるのは当たり前。
手間をかければ、安い食材だって旨くなる」
ある料理人の方がそんなことをおっしゃっていたが、人財教育と料理は似ている。
優秀な人財をたくさん雇いたい、というのが企業の本音なのだろうが、人財の獲得は

他企業との競争になってきている。
思うような人が集まらない、と頭を悩ませているところもあるかもしれないが、
"ない"のであれば、"育て"ればいい。

前述の料理人の方は、「フカヒレ」を自分で作る、と意気込んでいた。
「漁師さんからフカヒレがたくさん余っている、という話を聞いたんですよ。
生の状態で仕入れるので安く手に入るのですが、『下処理が面倒』と、誰も買おうと

しないみたいで」手間をかけるのはタダ、と一から手作りに挑戦し始めた。

生のフカヒレをボイルし、歯ブラシで丁寧に洗い、天日干し。
決して楽な作業ではない。
「フカヒレを使った料理が手ごろな価格で食べられたら、お客様は嬉しいですよね。
たとえ1日5食しか提供できないメニューであったとしても、この作業を面倒だとは

まったく思いません」

そういえば、別のシェフも以前こんなことをおっしゃっていた。
「手間や時間が作り出す味っていうのがあるんですよ。右から左で、サッとは作り

出せない味というのが」

お店の名物はタンシチュー。
塊のままじっくり煮込んだタンは、まさにとろけるような食感だ。
「小さく切れば煮込む時間は短く澄む。
でも、それだと角がピンと立った美しい切り口や、なめらかな食感は失われて

しまうんです」
たとえ最高級の食材使ったとしても、手間を省いてしまっては、
きっとこの店の味や食感にはならないのだろうと思う。

食材はもちろん、いいに越したことはないが、
いい素材を使っても、調理法や味付けを間違えれば、旨い料理は完成しない。
人もきっと同じこと。

――手間を惜しんでいては、人は育たない
どれだけ丁寧に仕込み、素材の味を生かした調味を施すことによって、
完成する料理の味も変わってくる、というものだ。